そばつゆの簡単な作り方とゆで方のコツで家蕎麦がうまい!!生麺と乾麺の真実

大晦日の年越しそばをはじめ
日本人とは切っても切れない『そば』。

美味しいお蕎麦屋さんももちろんですが、
家で食べることも多いですよね。

それなら家蕎麦もおいしく作れるようになっておいて
決して損はありませんよ。

そばつゆなんて難しそうですが、やってみれば実は簡単なのです♪

私達が家で作るのはプロの味とは別なのでそう難しく考える事はありません。

家庭では家庭の味を!
早速試してみましょう。

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そばつゆの意外と簡単な作り方

そばつゆ
そばつゆってなんとなくハードルが高いイメージがありませんか?

私も手打ちで蕎麦を作っていた知り合いが、
つゆを作るのに相当体力が必要で年越しそばの準備が終わると
たいていお正月は寝込んでいることが多いと言っていたのが印象的で、
そんなに「そばつゆ」って作るの大変なんだ、私は絶対作らないな、と思っていました。

でも結婚し子供ができて主婦も板についてきた頃、
いつものめんつゆを切らしていた時に子供がどうしてもおそばを食べたいと言い出し、
困って作り方を調べてみると
「なんだ、家にあるもので簡単にできるじゃない」と拍子抜けしました。

もちろんその時は出汁からとる事はせずに粉末のだしの素を利用しましたが、
実は出汁をとることも簡単なんです。

やっぱり手作りは添加物も市販のものより少なく済むので安全性は高いですし、
なによりおいしい!

どうしても市販の物は日持ちをさせる為に塩分が高くてとがった味になるので、
ぜひ丸みのあるおいしい自家製のつゆで年越しそばを楽しんでみてはいかがでしょう。

年越しそばなら出汁から取っておくと、お正月のお雑煮にも使えるのでとっても便利!

もちろん時間がない方やお手軽い楽しみたい方は、粉末のだしを使っても大丈夫ですよ。

【関西風出汁の取り方】※合わせだし

○材料
・昆布   :10~20g(羅臼昆布・利尻昆布がおすすめ)
・かつお節 :30g
・水    :1L

○作り方
1.20cmくらいの長さにカットした昆布を固く絞った布巾で拭きとります。
※洗うとうまみが流れてしまうので注意。

2.水に30~60分間昆布を漬けておいた後、中火にかけます。
※濁りや臭みがでるので絶対に沸騰させないで下さい。

3.沸騰直前に昆布を取りだします。
※なべ底や昆布に泡が付きだしたら沸騰が近いので注意しましょう。

4.沸騰したらかつお節を入れて、再び沸騰して一煮立ちさせたらすぐ火を止めます。

5.あくを取っておき、かつお節が沈んだら上澄みを取るか
キッチンペーパーや布巾で漉します。
※漉す際に絞るとえぐみがでますので注意して下さい。

【関東風出汁の取り方】※かつおだし

○材料
・かつお節:50~60g(本節や枯れ節の削り節)
・水   :1L

○作り方
1.まず鍋にお湯を沸かし、沸騰したらかつお節をほぐしながら入れます。

2.あくが出たらこまめに取りながら、
かつお節が鍋で踊るような火加減で煮ていきます。

3.10分ほど煮たら火を止めて、キッチンペーパーや布巾で漉します。
※漉す際に絞るとえぐみがでますので注意して下さい。

豆知識

うまみ成分である
「グルタミン酸」は昆布や醤油に含まれ、
「イノシン酸」はかつお節に含まれていて
そばつゆのうま味成分のバランスの基本は、
『グルタミン酸 2:イノシン酸 1』と言われています。

関西風では昆布とかつお節を使いますが関東ではかつお節のみ。
そこで関東では醤油を使って「グルタミン酸」を補っていたため、
関西よりも色の濃い関東風つゆになったという背景があります。

関西では昆布のうまみ成分の働きがあって
少しの醤油でそばつゆが成り立ったため、
関東と比較すると丸みのある関西風つゆができました。

では作っただし汁を使ってそばつゆを作っていきましょう。

【そばつゆの作り方】

■もりそばのつけつゆ

※出汁4:しょうゆ1:みりん1

○2人分
・出汁 :100cc
・しょうゆ: 25cc
・みりん : 25cc

鍋にみりんを入れて煮立てて、怖くなければチャッカマンなどで火をつけて煮切ります。
※炎が上がるので怖い人は無理しないで下さいね。
他の材料を全て入れて軽く煮立たせてから、火を消して冷まします。
一晩冷蔵庫で寝かせると更に美味しくなります。

次はかけそばのつゆの作り方です。

■関東風かけそばのつゆ

※出汁9:しょうゆ1:みりん1

○2人分
・だし汁  :500cc
・しょうゆ : 55cc
・みりん  : 55cc

鍋に出汁と全ての調味料を入れて煮立て出来上がりです。

次は関西風かけそばのレシピです。

関東風との違いは薄口しょうゆを使い調味料の割合は少なめ。
最後に塩で味を調えます。

■関西風かけそばのつゆ

○2人分
・だし汁(関西風):500cc
・薄口しょうゆ  :25cc
・みりん     :30cc
・酒       :15cc
・塩       :ひとつまみ

塩以外の調味料を鍋で煮立て、最後に塩で味を調えて出来上がり。

いずれのレシピも濃さや甘味などお好みで調整して下さいね。
※濃さは出汁で調整して下さい。

そばのゆで方はコツを押さえれば美味しさが変わる!

そばを美味しく食べるためにもう一つ気を付けたいのがそばのゆで方

ちょっとしたことですがコツを押さえればもっと美味しく頂けますので、
ぜひやってみてくださいね。
生麺でも乾麺でも基本は同じです。

【そばの美味しいゆで方】

そばを美味しくゆでるにはとにかく茹でている間、
出来る限りお湯の温度を下げないようにする事です。

○準備
大きめな寸胴鍋、できれば3Lは入る鍋を準備して下さい。
できれば一人前ずつ茹でるのが理想です。

1.大量の湯を沸かします。

2.涌いた湯をお玉でぐるぐる回して渦を作ります。

3.すぐにぱらぱらと一人前の蕎麦を入れ、
麺が切れないように注意しながらなべ底からゆっくり数回混ぜる。

4.再び沸騰して泡が上がってくるので、こぼれる寸前にコップ半分の水を入れます。
※そば粉50%以上の場合は差し水は必要ありません。

5.麺の固さを確認してから良ければざるにあげます。

6.氷水にさらして優しくぬめりを取り、手早くざるにとって器に盛ります。

かけそばの場合はゆで時間を1分ほど短めにすると良いでしょう。
また、茹で湯を少しとっておき
水でぬめりを取った後、食べる前に再度10秒ほど温めて下さい。

【注意点】
小さめの鍋を使うと蕎麦を入れると温度が下がり、
再び温度が上がってくるのは茹であがる頃になります。
そうすると規定のゆで時間通りに茹でても芯まで茹であがらず、
せっかくのそばがおいしくなくなります。

かといって長くゆでると外側がぶよぶよになり
酷い状況になってしまうので要注意です。

茹でている間はぐらぐらと沸騰している状態で
麺がお鍋の中でぐるぐると回っているのが理想的ですので
意識してみてくださいね。

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そばは生麺か乾麺かどっちがいいの?

そばと言っても「生麺」と「乾麺」とありますが、
乾麺の方がスーパーなどで手に入りやすいことや
保存性の面にしても身近なのではないでしょうか。

そしてどこかでやっぱり生麺の方がおいしいという思いがありますよね。

でも実際は生麺と乾麺、土俵が違うので比較するものではないと
そばの専門家は言います。

生麺には生麺の、乾麺には乾麺の良さがあり、
うどんやそうめんとのジャンルの違いと同じように
乾麺はしっかりとした歯ごたえ、
生麺はぷりっとみずみずしい食感と、
気分によって選ぶとよいと思います。

ただ家庭で扱う事を考えると、
プロではないのですぐに茹で過ぎてぶよぶよになりやすい生麺より
乾麺の方が扱いやすいと言えますね。

生麺にこだわるよりも麺持っている美味しさをきちんと引き出せる事の方が大事なので、
そういった事を意識しながら選んでみてくださいね。

まとめ

一年の締めくくりの大晦日の年越しに多くの日本人が食べる「蕎麦」ですが、
地域によりさまざまな食べ方があります。

それほどたくさんあることは楽しめる幅が広いということ。

関東や関西、生麺や乾麺、どれかに決めてしまうのではなく、
どれが好みなのか気分で日本の伝統食であるそばを楽しんでみてくださいね。

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